Q come qualità
di roberto ferrari
Non volendo separarmene nemmeno per un istante, tornavo a casa con il cartone sul sedile accanto. Agitavo le alette della chiusura per riempire l’abitacolo di profumi mentre palpavo soddisfatto i diversi salumi che conteneva. Annusavo estasiato le dita coperte dalla muffa biancastra leggermente appiccicosa, abbandonandomi ai ricordi.
Ce n’era voluto di tempo per arrivare fin qui. Tempo e denaro, perché per coprire le spese e avviare l’allevamento era andato a rinchiudermi in fabbrica.
Alcuni anni pima avevo acquistato i miei otto riproduttori, un maschio e tre femmine di Mora Romagnola e altrettanti di Siciliana e ora raccoglievo le prime soddisfazioni. Completata la stagionatura, i salumi erano pronti per la vendita.
Riuscivo a resistere a non addentare nemmeno un cacciatorino, perché volevo festeggiare l’evento con Elisabetta. In frigo frizzava smaniosa una bottiglia di Ferrari.
Sul tavolo della sala da pranzo, in bella mostra su una serie di taglieri, esposi tutto l’assortimento dei nostri salumi per una cena memorabile.
Per i Prosciutti e i Montanelli (così avevamo ribattezzato i culatelli) dovevamo aspettare ancora, quindi iniziammo affettando il Fiocco di Prosciutto. Fu poi la volta del Filetto e subito dopo della Lonza, i tagli interi del maiale.
Ero estasiato, completamente coinvolto dai profumi sprigionati dal taglio di ogni fetta, affascinato dal colore, le sfumature e dai meravigliosi, esaltanti, indescrivibili sapori.
Mi emozionava gustarli, dapprima soavi, ma via via sempre più decisi nel crescendo travolgente del sapore della parte magra, mi lasciavo trasportare masticando lentamente la componente grassa stentando a credere che potessero esistere simili sapori, avvolgenti, persistenti, dolciastri e suadenti al punto giusto, la combinazione perfettamente equilibrata e armoniosa, a dir poco sensazionale di tutti gli infiniti sapori di magro e grasso riuscivano addirittura a commuovermi. Non mi vergogno ad ammetterlo, avevo le lacrime agli occhi per la tanta, infinita bontà.
In alto, agli angoli del soffitto, persino le anime di quei primi nove maiali lavorati battevano applaudivano soddisfatte.
La mia caparbia convinzione nell’inseguire un sogno partendo da una semplice intuizione, il coraggio di una scelta azzardata, sofferta quanto costosa, mi ripagavano d’un tratto più di quanto potessi anche lontanamente immaginare.
Uno dei MIEI GIORNI GRANDI che sarebbero rimasti scolpiti nella memoria.
La sera successiva provammo gli insaccati con la carne macinata. Cacciatorini classici (Angioletti) o leggermente piccanti (Diavoletti), salumi di due o tre diverse tipologie e pezzature e i Coglioni di Mulo (Mortadelline di Campotosto), i miei preferiti, perché li avevo preparati quasi tutti da solo.
I profumi aleggiavano ormai per tutta casa, ma al taglio se ne aggiunsero di nuovi, suadenti alcuni, piacevolmente maliziosi altri, qualcuno anche prepotente e sfacciato, ma tutti imponevano di essere assaggiati.
Ciò che mi stupiva era il lento evolversi dell’intensità dei profumi e sapori mentre li masticavo, tanto che avevo la sensazione che fossero gli stessi salumi a guidarmi effettivamente nella degustazione. Due serate così, ad alto contenuto emotivo, lo sapevo, sarebbero state difficilmente ripetibili.
A sorprendermi, a questo punto, una necessaria considerazione. A cosa era dovuta questa mia improvvisa competenza nel saper riconoscere l’ineguagliabile, superlativa qualità dei miei salumi? Non era facile trovare una risposta, però potevo scartare il coinvolgimento personale del “sono eccezionali perché li ho fatti io” dato che sono da sempre il bersaglio preferito della mia satira.
Inutile anche evocare parte della mia infanzia contadina, quindi l’approccio in tenera età con produzioni casalinghe, altamente artigianali, perché dei salumi di allora ricordo la puntina di rancido, il sentore di muffa o stagionati troppo a lungo da perdere qualsiasi sapore. Certo, qualcosa di buono, ottimo e gustoso dovevo anche aver addentato, ma niente di paragonabile a questi.
La scelta della razza, in questo caso la Siciliana, così come la maestria del norcino avevano avuto un ruolo determinante nel raggiungere questa qualità che aveva provocato la mia capacità di apprezzarla senza esitazioni. Capacità che altrimenti non avrei mai saputo di possedere. Ma allora, a cosa potevo attribuirla?
Ce ne ho messo di tempo per azzardare una risposta plausibile e anche emozionante. Era stata impressa nel mio patrimonio genetico dai miei antenati.
Eredità di mia mamma e mia nonna che destinavano all’acquisto del cibo una parte consistente della disponibilità economica familiare e tanto del loro tempo per destreggiarsi con pochi ingredienti ad inventare pietanze sempre nuove, variate e appetitose e ancora con sughi e condimenti.
La sera, a cena ci giocavamo il diritto di fare la scarpetta nelle pentole.
Mia mogie Elisabetta ha origini emiliane e conserva i geni di sua madre Alpina e le sue nonne. Una delle due è rimasta famosa per i minestroni.
A quanto si racconta, i suoi non erano affatto “semplici” minestroni. Era riuscita, infatti, ad elaborare anche questi con preparazioni e cotture specifiche e separate.
Indimenticabile il suo personale sigillo di qualità, la Ragnatela, la spessa gustosissima densa cremina che ne ricopriva la superficie.
Queste donne con immenso affetto, mani, cuore e passione hanno impresso il loro autentico patrimonio genetico e il loro “Ti voglio bene” in infinite declinazioni, hanno creato il marchio immateriale, ma perfettamente quantificabile in 676 miliardi di euro del Made in Italy, unito alla capacità dei loro discendenti a saper riconoscere la qualità.
Lascito che dobbiamo recupere dalla memoria e ricominciare ad utilizzare.
(fine prima parte)
n. 1 marzo 2025
COOPE.RARE
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