Lo squaQQuerone
di roberto ferrari
La lettera Q, motivo ricorrente di questo primo numero della rivista che ricorre nella Quadrella e nella descrizione della Qualità mi ha suggerito di rivolgere l’attenzione allo Squacquerone.
Contemporaneamente aristocratico e popolare è un formaggio che ispira simpatia.
Squacquerone, squacquarone o squacquaron è l’onomatopeica definizione per definire all’istante uno dei più conosciuti formaggi a pasta molle prodotto in Romagna, in gran parte in tanti piccoli caseifici artigianali.
Un formaggio a pasta morbida, voluttuosamente cremoso di un seducente colore bianco madreperlaceo, privo di occhiature e senza crosta e dal sapore leggermente acidulo.
Già nel nome, la sua caratteristica inconsistenza che lo induce appunto a scquacquerarsi, il formaggio sfugge con destrezza alla forma che gli si vuole imporre per adagiarsi volentieri nella piadina, altro monumento gastronomico romagnolo. Abbinamento perfetto, inutile aggiungere altro, se non un po’di rucola.
Così ritorno a dare forma al latte e cimentarmi con il nostro Squaqquerone, che ho preferito denominare così, con tante Q, per distinguerlo dal vero Squacquerone. Ritengo sia necessario ottenere il colore lucente, candidamente accattivante della pasta con il profumo del buon latte di una volta, capaci di coinvolgere i sensi prima ancora dell’assaggio. Il latte utilizzato è quello bovino e l’intera operazione richiederà poco più di due ore.
Vi auguro di riuscire ad estraniarvi per dedicarvi completamente a replicare un gesto antico di 10.000 anni.
La tipologia di ciò che realizzerete senza alcuna difficoltà, è un formaggio a coagulazione presamica a pasta molle, la cui resa si attesterà al 20%. Ciò significa che con 100 litri di latte ne otterrete 20 di formaggio.
Gli utensili necessari sono pochi e semplici. Vi occorrono:
- una pentola di acciaio da 6 litri
- un misuratore di temperatura: un termometro a gabbia o digitale, o un dito
- un paio di cucchiai
- un bicchiere per diluire il caglio
- un coltello con una lama abbastanza grande
- una schiumarola
- un mestolo
- alcune fuscelle
- 2 scodelle
Per produrlo facilmente in casa, acquistate 5 litri di latte al supermercato, quello non microfiltrato, intero con la scadenza di 5 giorni, tenendo presente che comunque con il trattamento di pastorizzazione la qualità sanitaria è garantita, ma i fermenti del latte sono stati quasi tutti eliminati.
Una volta a casa riscaldatelo leggermente portandolo a circa 20°e spegnete il fornello. Per comodità, aggiungete mezzo vasetto di yogurt intero bianco, quello greco, compatto, necessario a reintegrare i fermenti lattici, L’altra metà mangiatela immediatamente con piacere.
Lo yogurt fornisce fermenti lattici termofili, quelli che si sviluppano a temperature elevate, mancherebbero quelli mesofili per completarne il corredo microbico, perciò sarete costretti a cercare i fermenti in bustina recandovi in farmacia, ma accontentiamoci, potremmo sempre procurarveli in seguito, una volta acquisita la tecnica e la curiosità di provare procedimenti diversi.
Grazie all’ esperienza maturata, a questo punto vi consiglio di aggiungere anche il sale. Non molto per il nostro Squaqquerone, preferendo esaltare il gusto dolce di un formaggio che non subirà stagionatura, così 5 grammi per litro possono bastare.
Mescoliamo il latte per un paio di minuti e lasciamolo riposare per altri 10.
Subito dopo, accendete il fuoco per portare la temperatura del latte a 38°, la temperatura di coagulazione. Se non possedete un termometro da formaggio di quelli con la gabbietta di plastica, va bene anche uno di quelli elettronici a spillo.
Se ne siete sprovvisti potete regolarvi con il dito come quando scaldate il latte per i neonati, quando è alla stessa temperatura, quella corporea, siete a 38°. Uno o due gradi in più non compromettono di certo la riuscita dell’esperimento.
A questo punto aggiungiamo il caglio. In farmacia troverete facilmente quello liquido con un titolo di 1:10000, il più facile da usare. Per coagulare i vostri 5 litri ne serviranno appena 2ml.
Raggiunti i 38°prelevate un cucchiaino di latte che mescolerete con il caglio in un bicchiere per pochi secondi, quindi “gettiamo in caldaia” e mescolate ancora per un paio di minuti con un cucchiaio di legno o di acciaio. Fermate il vortice mettendo il cucchiaio di traverso, coprite la pentola con un coperchio e mentre attendete un’ora, approfittatene per leggere la nostra rivista.
Trascorso questo tempo assisterete al miracolo, il caglio ha coagulato il latte in gel, una forma semisolida molto somigliante ad un budino così lucida e lucente capace di affascinarmi ogni volta.
Armatevi del coltello e eseguite la rottura della cagliata, giù, fino in fondo, in modo da ottenere dei cubetti di circa 6 cm di lato. Nient’altro, non è necessario ridurre ulteriormente la cagliata in pezzi più piccoli.
Mi piace questo modo di trattare dolcemente la cagliata. Delicatamente, con rispetto, come si fa per i formaggi di capra.
È necessario attendere pazientemente altri dieci minuti per consentire alla cagliata di affondare e al siero di venire a galla.
Vi pregherei di non agguantare subito il telefonino per annoiarvi di notizie inutili, ma di annotare su un taccuino il procedimento adottato questa volta, così da potervi cimentare in seguito con le varianti.
Terminata l’attesa, eliminate il siero con il mestolo per rendere visibile la cagliata prima di estrarla delicatamente dalla pentola prima di trasferirla nelle fuscelle e rassegnatevi a vederla calare drasticamente di volume.
Mettetele sul gocciolatoio del lavello, lasciandole spurgare per circa 2 ore, effettuando nel frattempo due rivoltamenti. Lasciatele così fino al giorno successivo.
Finalmente, appoggiate le fuscelle su un piatto, copritele con un altro piatto e ponetele in frigorifero.
Passate 24 ore il vostro Squaqquerone sarebbe già pronto per essere divorato senza scampo, però vi consiglio di lasciarlo maturare 5 o 6 giorni scolando periodicamente il siero se desiderate ottenere un prodotto dolce; senza scolarlo gli ultimi 3 giorni se lo preferite un po’ più acidulo.
Buon appetito!
n. 1 marzo 2025
COOPE.RARE
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