Cartoccio di pecora
di elisabetta resini
A cosa state pensando dopo aver letto delle razze di pecore ridotte a reliquie? Spero siate convinti anche voi che si potrebbero salvare tornando ad utilizzare i loro prodotti, lana, carne e latte.
In questo numero si è posta l’attenzione su una razza ovina seriamente in pericolo di estinzione, per cui ho pensato ad una ricetta utilizzando la carne di pecora, non sempre apprezzata come meriterebbe anche per questo di non facile reperibilità.
La carne ovina ha ottime caratteristiche nutrizionali e organolettiche, sostenibile da un punto di vista ambientale, perché gli animali sono allevati generalmente al pascolo. Adesso che l’alta ristorazione ha iniziato ad occuparsene, sarebbe il caso che ritornasse nelle osterie come nelle nostre cucine.
ASSAPO.RARE
Il cartoccio di pecora
ingredienti
- 1,5 Kg coscio di pecora disossata
- 20 fettine di pancetta tesa
- 6 piadine
tritati
- 3 – 4 gr di salvia fresca
- 3 gr di menta fresca
- 5 gr di rosmarino fresco
- 4 – 5 foglie di alloro secco
- 5 bacche di ginepro
- 2 gr di maggiorana secca
- 2 gr di timo secco
- 3 – 4 gr di coriandolo
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino q. b
- pepe q. b
per la preparazione del coscio
- 5 gr di paprika
- 5 gr di paprika dolce
- 5 gr di tabasco
- 10 gr di salsa worcestershire
- 60 gr di vino rosso corposo
- 5 gr di sale
- olio q.b.
per la crema di formaggio
- 120 gr di formaggio pecorino non stagionato
- 80 gr di latte intero
Preparazione
Il coscio deve essere ripulito del grasso in eccesso e dalla pelle esterna. Aprite il coscio disossato e salatelo leggermente all’interno, poi legatelo dandogli una forma regolare. Tritate la salvia, la menta, il rosmarino e l’aglio, pestate in un mortaio il coriandolo, il ginepro, la maggiorana, l’alloro e il timo e aggiungeteli al trito con peperoncino e pepe.
Prendete un recipiente capace di contenere il coscio e mettete sul fondo il trito, poneteci il coscio e irroratelo di olio su tutta la superficie, praticate dei tagli e massaggiate con il trito, poi aggiungete la paprika, la paprika dolce, il tabasco, la worcestershire , vino rosso e sale.
Avvolgete il coscio nella carta forno e poi nell’alluminio, mettetelo in una teglia e in forno a 160°C per circa 1 ora e poi aumentate a 220°C per circa ½ ora.
Toglietelo dal forno, lasciando riposare per 10 minuti mentre preparate la crema di formaggio, mettendo in un pentolino il formaggio e il latte e fate sciogliere a fuoco basso.
Prendete le fettine di pancetta tesa e scaldatele in una padella fino a farle diventare croccanti.
Liberate il coscio dalla carta e ritagliate delle fettine che ridurrete a pezzetti.
Prendete il cartoccio (la piadina) e farcitelo con la carne, la pancetta e la crema di formaggio, arrotolate e chiudete la piadina da un lato.
Buon appetito!
n. 1 marzo 2025
COOPE.RARE
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